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龙井茶的品种、鉴别和储藏

西湖龙井和浙江龙井茶

    龙井茶是浙江特有的茶类。除西湖龙井茶区外,淳安、临安出有少量生产。1960年在富阳、萧山、余杭部分地区扩大生产一部分高级龙井茶,常年产量在250吨。1965年,为了维护龙井茶信誉,只限制在杭州市西湖龙井茶区生产,萧山闻家堰、长河地区生产的易名为"湘湖旗枪",其余地区生产的均不作龙井茶产量亦相应减少。

适宜引种推广的龙井茶品种

    龙井茶区栽培的茶树,原为有性繁殖系的龙井种,属于灌木型中小叶类,分枝茂密,芽叶细小,育芽力较强,但各性不纯,良莠不齐,影响产量和品质。以下就现阶段引种推广的龙井茶品种作一介绍:
    1、龙井43:灌木型,中叶类,特早生种。植株中等大小,树径半开张,分枝密,叶片上斜状着生;芽叶生育力强,耐采摘。春茶发芽特早,在杭州茶区,一芽一叶盛期一般在3月底4月初,一芽三叶期在4月上旬,比龙井群体种早10-15天。抗寒性和适应性均很强。
    2、龙井长叶:灌木型,中叶类,早生种。品种来源同龙井43。植株适中,树姿较直立,分枝密;芽叶生育力较强,持嫩性强。春茶发芽早,在杭州茶区,清明前后可采一芽一叶,4月中旬达一芽三叶盛期;抗寒性和适应性均强。
    3、平阳特早茶;小乔木型,中叶类,特早生种。植株中等大小,树姿半开张,分枝较密,叶片上斜状着生;芽叶生长整齐,持嫩性强,春茶发芽特早。
    4、元宵绿;灌木型,中叶类,特早生种。植株中等大小,树姿半开张,分枝尚密,叶片水平状着生。芽叶生育率较强,持嫩性强。

龙井茶的鉴别

    茶叶的好坏,主要从色、香、味、形等方面鉴别,对普通人购买茶叶时一般只能观看干茶的外形和色泽,使得判断茶叶的品质更加不易。

干茶鉴别的一般方法

    这里粗略介绍一下购买前鉴别干茶的方法。干茶的外形,主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
    1、嫩度:嫩度是决定品质的基本因素,所谓"干看外形,湿看叶底",就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求,龙井是"光、扁、平、直"。此外,还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。
    2、条索:条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等,以紧、实、有锋苗为上。以杭州地区绿茶条索标准为例:一级:细紧有锋苗;二级:紧细尚有锋苗;三级:尚紧实;四级:尚紧;五级:稍松;六级:粗松。
    3、色泽:茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色等。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,若色泽不一,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。
    茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。
    制茶过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。比如龙井,最好的狮峰龙井,其明前茶并非翠绿,而是有天然的糙米色,呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色,在色泽上明显区别于其他龙井。因狮峰龙井卖价奇高,茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是,真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香;假狮峰则角松而空,毛糙,偏黄色,茶香带炒黄豆香。不经多次比较,确实不太容易判断出来。但是一经冲泡,区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰,完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。
    4、整碎:整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层。各茶类,都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。
    5、净度:主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶,不含任何夹杂物。
此外,可以通过茶的干香来鉴别。每种茶都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

                       龙井新茶的鉴别

     如何区分新茶与旧茶,专家介绍了鉴别新茶的三种方法:
     一是观其色,绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮,是新茶的标志。茶在储藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,会使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽。
    二是闻其香。科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶储藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
    三是品其味。因为在储藏过程中,茶叶的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

                       明前茶的鉴别

    任何辨别明前茶的真假时,大有讲究。倘若是在清明前的,是明前茶肯定没错了,只是不一定是西湖区产的明前龙井,就价格而言,西湖区要高出很多。
    龙井有早晚之分,以前只有春芽才做龙井,采摘期从清明前一直到谷雨,只才一季,5月1日结束了,夏秋茶是不做龙井的。
    现代的"西湖龙井"每个春季分4次采摘,清明前采的头茶称为"明前茶",其嫩芽像莲心,所以也称"莲心",按特级"龙井"的标准,0.5千克炒制出来的"莲心"至少有6万左右的嫩芽。
    谷雨前采摘的叫"雨前茶",又称"二春茶"。
    立夏之际的叫"三春茶",此时茶芽发育较大,附叶两瓣,形似雀舌,所以又叫"雀舌"。
    "三春茶"采过之后一个月再采叫"回春茶",这时茶的叶子已成片,并附带茶梗,所以也叫"梗片",其品质已不如前三种。
    由此看来,采摘的时间不同,茶质也就不同,当然在价位上也有很大区别。难怪很多茶商在"明前"、"雨前"上大做文章。这是茶客要醒目的地方。
    以前从没喝过的人基本上很难辨别,经常喝的人还能品出来它们之间的差别,真龙井看上去光滑扁平、色泽翠绿又有糙米的黄色,品起来略有花香但香气层次丰富,入口之后回甘比较浓。
    从大体上来分,一般可分为:
    ﹙1﹚ 上选品。
    外观:碧绿新鲜,带油光,白毫多,形状扁直,尖端不弯曲。干茶香气清纯。
    叶底:茶香呈天然清香,幽雅飘逸。全叶淡绿清翠,形状整齐。
    冲泡:汤色碧绿或呈清黄色。滋味清新刺激,有清新爽口之感。
   ﹙2﹚ 次级品。
    外观;绿而无油光,老叶多,或稍呈黄色。白毫少,形状稍弯或扁而不结。干茶的香味低。
    叶底:叶底断碎,呈暗绿色;或稍呈黄褐色,有点发酵的状况。
    冲泡:汤色带黄或暗黄。滋味刺激中含有苦与涩。有菁嗅味。


                         龙井茶的储藏

    茶叶是一种吸附性强、不耐氧化的物品,极易受潮、吸附异味和氧化变质。因此,储藏时必须采取科学的方法,原则是保持干燥,维持低温,减低氧化的过程,避免和不与有异味的物品混放。茶叶虽然难于保鲜,但古往今来的研究和实践使人们积累了丰富的储藏茶叶的经验,做到储茶有术,茶叶常新,甚至隔年茶也能保持色鲜味正,芬芳不减。
    我国古代对茶叶的保藏就十分讲究。"饮茶贵乎茶鲜",乃古今选茶之道。
    明代王象晋在《群芳谱》中,把茶的保鲜和储藏归纳成三句话:"喜温燥而恶冷湿,喜清凉而恶蒸郁,宜清独而忌香臭。"
    唐代韩琬的《御史台记》写道:"储于陶器,以防暑湿。"
    所谓茶鲜,就是要保持茶叶色、香、味、形的品质风格,较长时间(通常要求接新,约12个月)维持其固有的新鲜状态。明代程用宾在《茶录》(公元1604年)说:"茶有真乎,曰有,为香、为色、为味,是本来之真也。"亦强调要选用保持真香真色真味的茶。
    龙井茶是我国著名的历史名茶之一,其独特的色香味品质风格享誉海内外。特别是近些年来,龙井茶受到市场的普遍认同,生产量和销售量逐年增加,成为产销量最大的名优绿茶。但是,龙井茶在储藏过程中如存放不当将直接影响其品质,导致经济价值和饮用价值的明显下降,因此,生产者和消费者对龙井茶储藏保鲜都极为重视。
    龙井茶制作精细,加工工艺复杂,经济价值高,但与此相对应的储藏及包装方式教为落后,与日本、我国台湾的茶叶包装和国内其他食品包装相比,龙井茶包装相对简陋,保鲜效果差。从市场上龙井茶储藏及包装方式来看,多数小包装采用铁罐、纸罐或一般塑料复合袋装,包装的阻隔性能差。同时龙井茶的大批量仓储和家庭消费过程中的储藏都存在一些问题。
    龙井茶更不宜久储。倘若当时没吃完,且储藏不当,日后便吃不得。因为香气的龙井的精魂,汤色是龙井时装,时间久了,香魂飞散,时装泛黄,真茗便成了鸡肋。龙井的个性,正在于那翠竹汤色梅般香气。

                   龙井茶的品质劣变机制

    龙井茶的品质劣变机制与普通绿茶的相同的,茶叶品质劣变的主要原因在于受潮与感染异味。国内外的研究表明,温度、水分、氧气和光线是影响储藏绿茶品质劣变的四大因素。茶叶内含化学成分自动氧化是茶叶品质劣变的根本原因。水分和温度是品质变化的条件,起加速或延缓氧化反应速度的作用。光线能改变茶叶品质,促进色素和类脂等化合物的氧化,对茶叶成分有一定的分解作用。
    成品茶的吸湿性很强,很容易吸收空气中的水分。根据试验,把相当干燥的茶叶露置于室内,经过一天,茶叶的含水量可达7%左右;露置5-6天后,则上升到15%以上。在阴雨的天气里,每露置1小时,含水量就增加1%。在气温较高适合微生物活动的季节里,茶叶含水量超过10%时,茶叶就会发霉而失去饮用价值。
    龙井茶中最易氧化的成分有:香气成分、叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。


                       储藏的要领


    龙井茶的经济价值较高,生产、销售和消费等各环节中都会产生品质劣变,不同环节中应采用不同的储存保鲜方式。但不论采用何种保鲜方式,特别要注意以下几点:
    第一,龙井茶水分含量尽量要低,不得高于6%,要求龙井茶生产企业能严格控制成品茶的水分含量。
    第二,储藏环境的空气相对湿度要低,控制在60%以下为佳。
    第三,严禁茶叶与异味接触。在感染异味方面,因为茶叶中含有帖烯化合物和高分子枸橼酸,这些能很快就吸收其他物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起,或把茶叶放在气味较浓是新木器、新漆器里,在几个小时后就会感染到这些东西的气味,若喝了轻则使人不快,重则不能饮用。’
    第四,避免阳光直射。光线对茶叶品质有影响,特别是将茶放置于强光下太久,很容易破坏叶绿素,使得茶叶颜色枯黄发暗,品质变坏;同时,如在日光下
曝晒,还会产生日晒味,难以饮用。
   第五,防止茶叶挤压。避免挤压破碎,损坏茶叶美观的外形。
   第六,分批放置。家庭消费一般是购买小规格包装的茶叶,分批放置,尽量减少平时饮用过程中因环境条件的影响而发生的品质劣变。
    消费者购买龙井茶后,消费过程一般较长,为保证饮用品质,需要有一个简便可靠的储藏方法。若储藏得法,保持干燥的龙井茶储藏一年仍能保持色绿、香浓、味醇的品质。
    一般家庭可采用以下介绍的方法。

干燥储藏法

    采用石灰、木炭等与茶叶一起储藏,是应用传统的干燥储茶技术,一般具有一定的效果。从理论上讲,水分对茶叶品质影响极大,干茶含水率要尽可能的低,一般要求低于6%。环境相对湿度对干茶含水率影响很大,一般储藏环境相对湿度应低于60%。干燥技术是延长茶叶保质、保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。


   (1) 生石灰储藏法。

    传统的家用储藏法多采用石灰缸干燥法,具有一定的效果。
    可选择体积合适且密封性能好的铁箱、玻璃瓶、米缸、陶瓷罐等作为容器,大小视包藏的茶叶多少而定,要求干燥、清洁、无味、无锈;干燥的茶叶用干净的薄纸包好(不得用旧报纸,以免茶叶吸附墨味),每包半千克,用细绳扎紧,一层一层地放入罐的四周(石灰袋置于中央),密封即可。
    储藏量大的一般在底层铺块状生石灰,上层放置大包装的茶叶;储茶数量少时可采用分装方式如箱装、袋装等,将用牛皮纸包装好的龙井茶放入装有石灰的箱或袋内一起储藏。石灰用量应根据茶叶含水量情况而定,茶叶与生石灰的比例一般为4﹕1-5﹕1。这种方法在使用过程中应注意观察,需经常调换石灰,每年至少调换3-4次。
    生石灰吸潮风化后要及时更换,一般装坛后过一个月就要更换,以后每隔1-2个月更换一次。否则不仅石灰失去了吸潮作用,而且石灰中的水分还会被茶叶吸收。用此法储存西湖龙井茶,效果甚佳。此法中的生石灰也可用硅胶代替,其效果更佳,当硅胶吸水变色后,可烘干后继续使用。

    (2)木炭储藏法

    具体方法与生石灰储藏法相似,所不同的是以木炭代替生石灰为干燥剂,即将1千克木炭装入布袋中,以后每一两个月更换一次即可。
    如果木炭吸潮,要先将木炭烧红,冷却后装入布袋,每袋重约1千克;每一两个月要把木炭取出烧干再用。


低温冷藏法

     茶叶内含化学成分的反应速度与温度密切相关,降低温度可以减缓大多数化学变化,从而抑制绿茶内含物质的各种变化,保持其色、香、味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明,现有的茶叶保鲜技术中,低温冷藏技术最先进,效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑,龙井茶的低温冷藏温度控制在0°C-10°C为好。
    采用低温冷藏是解决大批量龙井茶储藏保鲜的最有效途径。低温冷藏可使茶叶处于低温条件下,并且避光、除湿,可大大延长茶叶的保质期,惟一的缺点的设备投入大,使用费用高。
    家庭而言,简单易行的冰箱储藏法。现在家用冰箱已非常普及,采用冰箱低温冷藏是一个好办法,不仅简便可靠,而且效果明显。买回的小包装茶,如茶叶数量少而很干燥,也可用两层防潮性能好的薄膜袋包装密封好,放在冰箱中,至少可保存半年基本不变质。
    将茶叶装入容器,外套塑料袋,避免潮气进入,然后放入冰箱。温度在5°C以下时,可储存1年以上。
    冰箱长期使用后,内部会出现异味,对茶叶品质不利。由于茶叶极易吸附异味和水分,而家用冰箱通常会放置各类食品,因此采用冰箱低温冷藏龙井茶时,特别要注意外包装的阻隔性能,特别是隔气性要好,以防止串味。最简便经济的方法的在茶叶包装外套1-2层高密度聚乙烯袋,然后扎紧即可。


除氧和抽气储藏法

    国内外的相关研究结果表明,在储藏过程中茶叶中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。因此,无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上采用除氧剂和抽气充氮包装技术效果显著,可减轻绿茶感官品质的变化程度,增强绿茶的储藏性能,延长有效储藏期。
    真空包藏法是把茶叶装入马口铁罐,焊好接口,抽出罐内空气,使成真空。充气保藏法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰气。使用这两种包藏法,在常温下包藏1年以上,仍可保持茶叶原来的色、香、味;在低温下包藏,效果更好。

 
 
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