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乌龙茶冲泡技艺

乌龙茶是最讲究沏泡技艺的一类茶,由于其特殊的摇青、发酵、焙火与揉捻工艺,不识者往往当作粗茶老叶。用一般的玻璃杯或盖碗以不太烫的水冲泡,乌龙茶真味难出,直如沟渠水一般。乌龙茶的沏泡讲究“壶具小巧、投茶量多、烫具淋壶、沸水冲泡”,关键在于以较高的水温令茶叶内含物充分析出。乌龙茶最具特色的沏泡法有两种:一种是传统泡法,主茶具为紫砂小壶、白瓷小杯及形似碗状的茶船等。这一泡法至今在福建一带保留着。另一种是用双层排水茶盘代替茶海,上置瓷质小盖碗与小瓷杯。这一泡法在广东潮汕一带风行。近年来台湾茶人根据科学泡茶之需要,设计增加了闻香杯、茶盅等茶具。


1、壶杯泡法


(1)茶具配置


参照传统乌龙茶冲泡“四宝”配置,“孟臣罐”为紫砂壶,若琛杯是景德镇的白瓷杯。茶盘、圆形茶盘、茶壶、茶船、品茗杯、杯托、煮水器、茶荷、茶匙筒、茶样罐、水盂、茶巾、泡茶巾


(2)冲泡技艺


⒈备具。在泡茶台底下放置一只水盂备用,式样不限。大茶盘居中放泡茶台上:茶盘内前排并列摆放茶样罐、茶匙筒;茶盘中排左侧放瓷茶盘,内反扣4只茗杯;中排靠右侧放茶船,内放茶壶;茶盘后排左边放纸茶荷,杯托放中间,历右边放茶巾。小茶盘放在大茶盘右侧桌面,内置煮水器、火柴等。如果泡茶台较小,可在座位右侧放小茶几或特制炉架,搁放煮水器等。摆放完毕,覆盖泡茶巾备用。(附:纸茶荷制法。取一张质地坚韧的干净白纸,裁成正方形(约20Ⅹ20CM    ),将纸斜角对折,左手按住双折的一角,右手拎起双折的另一角,向内再与对折的角折叠。)


⒉备点。由于乌龙茶浓郁万里收敛性强,空腹饮用或不习惯饮浓茶者喝下易造成胃部不适,因此特别需要配备茶点。在泡茶台茶盘前方可放4碟茶食与1只水果盘。茶食宜用甜或甜酸味的小食品,如豆沙羊羹、栗子羹、花生酥等。水果如草莓、葡萄、金橘等小果形的,洗净直接摆放即可,大个果形的如西瓜等就去皮切小块。


⒊备水。尽可能选用清洁的天然软水。有条件的茶艺馆应安装过滤设施,家庭自用可自汲泉水。


⒋布具。揭开泡茶巾折叠后放在小茶盘后方桌面;先提保温瓶向提梁大紫砂壶中倒少许热水,荡涤后将水倒进水盂,重新注热水入壶中;将大紫砂壶放在点燃的酒精炉上。双手将茶样罐、茶匙筒移放至大茶盘左前方桌面上;将杯托放到小茶盘煮水器后方右侧;茶巾仍放在大茶盘内右下角。


⒌温具。依次将4只品茗杯翻正;右手提开水壶用回转手法向茶壶(连盖)上冲淋少许热水,至水流遍及壶身后,开水壶复位;左手提茶壶盖放茶盘中,右手提开水壶沿壶口回转冲入热水至五分满,水壶复位,左手盖好壶盖,双手捧壶涤荡。烫壶后右手持茶壶柄提壶将热水依次循环倒入4只品茗杯。


⒍取茶。双手捧取茶样罐,开启后移放到茶盘右侧;左手取纸茶荷,大拇指、中指夹住纸茶荷两侧,食指插入内折的纸角中间,撑开纸茶荷;右手横拿茶样罐转动手腕倒茶;左手轻抖令茶叶粗细分层。一般情况下的投茶量:疏松条形乌龙茶用量为茶壶体积的2/3左右;球形及紧结的半球形乌龙茶用量为茶壶体积的1/3左右。碎茶较多时则减少置茶量,来宾多为饮者,也宜酌情减量。目测茶量至足够右手放下茶样罐。


⒎赏茶。双手将纸茶荷平放到前方桌面,请来宾欣赏干茶。泡茶者利用这一间隙双手将茶样罐盖好,移回到茶匙筒旁过。


⒏置茶。左手提茶壶盖放在盖;待来宾赏茶完毕,以左手取纸茶荷托住(令其开口向内);右手取茶匙将粗大的茶叶拨到壶流一侧,将细碎的茶叶拨到壶把一侧。这样可避免冲泡后出现茶叶将出水孔堵塞,造成茶壶出水不畅。


⒐冲泡。右手提开水壶用回转手法沿茶壶口赂内冲水;至满溢后左手提茶壶刮去浮沫(动作由外向内);仍用右手提着的开水壶将盖上的沫冲洗干净后盖好。


⒑淋壶。右手提开水壶向茶壶注热水,逆时针回转运动手腕,水流从壶身外围开始浇淋,向中心绕圈最后淋至盖钮处,直至茶壶外壁受热均匀而足够——判断标准是茶壶嘴开始向外冒水——开水壶复位。一般乌龙茶头一道需泡1分钟左右。


在等待冲泡的间隙,将4只品茗杯依次轮回荡洗,洗毕将杯中的热水倒在茶盘内,重新摆放整齐。


⒓游山玩水。右手握茶壶令壶底与茶盘边沿轻触,逆时针移动一圈,作用是刮去茶壶底部残水,晃动茶壶有利于茶汤均匀。转毕提壶至茶巾上按一下,再次吸干壶底的残水。


⒔关公巡城。右手提壶逆时针方向不断转动,令茶汤均匀分入4只品茗杯中。


⒕韩信点兵。茶壶中的茶汤基本分光后,为保证茶汤浓度一致,需要观察各只茶杯中的茶汤:凡汤色稍淡者,则抖动手腕将茶壶中余下的茶汤精华多点数滴,汤色较深者少点几滴。一般的轻发酵乌龙茶在茶汤筛尽后,宜揭开茶壶盖,令叶底冷却易于保持其固有的香气与汤色。


⒖奉茶。如果来客围坐较近,不必使用奉茶盘。直接用双手捧取品茗杯,先到茶巾上轻按一下,吸尽杯底残水后将茶杯放在杯托上,双手端杯托将茶奉给来宾,并点头微笑行伸掌礼。


⒗品饮。接茶时可用伸掌礼对答或轻轻欠身微笑。右手以“三龙护鼎”手法握杯,女士须用左手托杯底,举杯近鼻端用力嗅闻茶香。接着将杯移远欣赏汤色,最后举杯分3口缓缓喝下,茶汤在口腔内应停留一阵,用舌尖两侧及舌面舌根充分领略滋味。喝毕握杯再闻杯底香,用双手掌心将茶杯捂热,令香气进一步散发出来;也可单手握杯,将茶杯夹在虎口部位,来回转动嗅闻香气。


⒘泡二、三道茶。冲泡前先将茶船及茶盘中的残水倒入水盂。如同冲泡其他茶类一样,第二、三道乌龙茶冲泡的重点在于保持足够的茶汤浓度。采用延长冲泡时间的方法,二道应冲泡1分15秒左右;三道应冲泡1分40秒左右。如果茶叶耐泡,还可继续冲泡四、五道茶。


⒙净具。冲泡完毕,将所用茶器具收放原位,对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗。覆盖上泡茶巾以备下次冲泡。


2、盖碗泡法


(1)茶具配置


茶盘、(竹木制、白瓷或白底花瓷制品)、盖碗、品茗杯、杯托、茶船、赏茶碟、煮水器(紫砂大壶及紫砂酒精炉)、茶匙筒、茶样罐、水盂、茶巾、泡茶巾。


盖碗泡乌龙茶在广东潮州一带比较流行,特别是泡“凤凰水仙”及“凤凰单枞”风味特佳。这一泡法比较适用于冲泡高香、轻发酵、轻焙火的乌龙茶。


(2)冲泡技艺


⒈备具 在泡茶台下放一只水盂,式样不限,备用。泡茶台上居中摆放大茶盘,大茶盘内左侧放双层瓷茶盘,盖碗在右,4只小杯在左呈新月状环列(杯口向下)在瓷茶盘上;大茶盘内右侧前排并列摆放茶样罐与茶匙筒,茶匙筒后放赏茶碟;大茶盘内右侧后排放碗形茶船及茶巾。小茶盘竖放在大茶盘右侧桌面,内入煮水器及火柴。摆放完毕后覆盖上泡茶巾后备用。


⒉配点。由于乌龙茶浓郁而收敛性强,空腹饮用或不习惯饮浓茶者喝下易造成胃部不适,因此特别需要配备茶点。在泡茶台茶盘前方可放4碟茶食与1只水果盘。茶食宜用甜或甜酸味的小食品,如豆沙羊羹、栗子羹、花生酥等,水果如草莓、葡萄、金橘等小果形的,洗净直接摆放即可,大个果形的如西瓜等就去皮切小块。


⒊备水。尽可能选用清洁的天然水。


⒋布具。分宾主落座后,泡茶者揭去泡茶巾折叠后放在泡茶台右侧桌面。先提保温瓶向紫砂大壶中倒少许开水,荡涤后将弃水倒进水盂。重新注入热水,将酒精炉点燃,紫砂大壶搁放在炉上。双手捧取茶样罐与箸匙筒,移至大茶盘左侧前方桌面;赏茶碟移至大茶盘内右上角,盖碗端放到茶船前方;将双层茶盘中的4只品茗杯排放成两两方阵。


⒌赏茶。左手横握茶样罐,右手开盖放大茶盘中,右手取茶匙将适量茶叶从茶样罐拨入赏茶碟,接着用茶匙将赏茶碟中的茶叶拨散,便于观赏外形。将茶匙插入茶匙筒,盖好茶样罐并复位。双手托捧赏茶碟,送至来宾面前,敬请欣赏干茶外形及色泽等。


⒍温盖碗。右手大拇指与中指捏住盖碗沿、食指轻抵盖钮提起盖碗(不连托),放碗形茶船中;用三指依次将4只品茗小杯一一翻正。左手揭开盖碗盖子放在盖碗托碟上,右手提开水壶回转手腕向盖碗内注热水,至八分满(翻口沿下)后开水壶复位;左手加盖后,右手用上述方法端盖碗,左手取茶巾轻托盖碗底,回转手腕温盖碗。温毕,茶巾复位,左手搁在桌沿;右手提盖碗至双层茶船上方,将热水从盖碗盖子与碗沿间隙中巡回倒入4只品茗杯,水尽将盖碗放回碗形茶船,左手将盖揭开放盖置上。


⒎置茶。双手捧赏茶碟先平摇几下,令茶叶分层后左手托住赏茶碟;右手取茶匙将面上的粗大茶叶拨到一边,先舀取细碎茶叶放进盖碗,再取粗大茶叶置其上方(目的是冲泡后细碎茶渣不易倒出)。一般用盖碗冲泡的多为条形乌龙茶(如凤凰水仙、凤凰单枞等),其用茶量为盖碗容量的2/3左右。当然应视乌龙茶的紧结程度、整碎程度及品口味而灵活掌握。


⒏温润泡。右手提开水壶回转手腕向盖碗内注开水,应使水流顺着碗沿打圈冲入至满;左手提碗盖由外向内刮去浮沫即迅速加盖;右手三指提盖碗将温润泡的热水倒进茶船,顺势将盖碗浸入茶船。


⒐冲泡。左手提盖碗盖子放盖置上,右手提开水壶回转手腕向盖碗内注水,同样水流应顺着碗沿打圈冲入,至八分满后开水壶复位,左手加盖;静置1分钟左右。


⒑温杯。趁冲泡静置时间进行温杯。4只品茗杯中原盛有热水,可依前右——前左——后左——后右顺序清洗。手法是:右手大拇指搭杯沿处、中指扣杯底圈足侧拿起前右小杯,将其轻放在前左小杯热水内,食指推动前右杯外壁,大拇指与中指辅助,三指协同将此杯在前左小杯热水中清洗一周,然后提杯沥尽残水复位。接着一一温杯,最后的右后杯不再滚洗,直接转动手腕,让热水回转至全部杯壁,再将热水倒掉即可。


⒒分茶。右手三指提拿盖碗先到茶巾上按一下,吸尽盖碗外壁残水;不必除盖子,用“关公巡城”手法将茶汤分入4只品茗杯;观察各杯茶汤颜色,用“韩信点兵”手法用最后几滴茶汤来调节浓度。分茶毕,将盖碗置回盖碗托上。一般的轻发酵乌龙茶在茶汤筛尽后,宜揭开盖碗盖子,令叶底冷却,易于保持其固有的香所气与汤色。


⒓奉茶。如果来客围坐较近,不必使用奉茶盘。直接用双手捧取品茗杯,先到茶巾上轻按一下,吸尽杯底残水后将茶杯放在杯托上(也可不用),双手端杯托将茶奉给来宾,并点头微笑行伸掌礼。


⒔品饮。接茶时可用伸掌礼对答或轻欠身微笑。右手以“三龙护鼎”手法握杯,举杯近鼻端用力嗅闻茶香。接着将杯移远欣赏汤色,最后举杯分3口缓缓喝下,茶汤在口腔内应停留一阵,用舌尖两侧及舌面舌根充分领略滋味。喝毕握杯再闻杯底香,用双手掌心将茶杯捂热,令香气进一步散发出来;或者单手虎口握杯来回转动闻香。


⒕第二、三泡。双手捧碗形茶船将其中已冷却的开水倒入双层茶盘,复位后右手提开水壶向碗形茶船内注入适量的开水。右手提拿盖碗放入茶船,左手揭盖,右手注开水,这一道需要冲泡1分15秒左右。依次收回品茗杯,仍呈两两方阵放在双层茶盘中,注开水重新温杯。接着同前分茶、奉茶、品饮。第三泡冲泡需要1分40秒,方法如第二泡。如果茶叶耐泡,还可继续冲泡四、五道。


⒖净具。冲泡完毕,将所用茶器具收放原位,对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗。覆盖上泡茶巾以备下次冲泡。


3、壶盅双杯法(品茗杯加闻香杯)


(1)茶具配置


双层茶盘、小茶盘、茶壶、茶盅、滤网、品茗杯、闻香杯、杯托、煮水器、茶匙筒


(2)冲泡技艺


⒈备具。泡茶台下放置一只水盂,式样不拘。泡茶台居中摆放双层茶盘。茶盘内左侧前方放茶匙筒,后方放茶样罐;茶盘中部前方并列反扣5只闻香杯,中部后方放折叠茶巾一块,茶巾上横向反叠5只茶托,在闻香杯与茶托之间,前3后2反扣5只品茗杯;茶盘右侧前方反扣放滤网及茶盅,右侧后方放茶壶。另取小茶盘竖放在大茶盘右侧桌面,内放煮水器及火柴。如果泡茶台较小,可于座位右侧另置小茶几或特制炉架等摆放煮水器及火柴等。摆放完毕后覆盖上泡茶巾备用。


⒉配点。由于乌龙茶浓郁而收敛性强,空腹饮用或不习惯饮浓茶者喝下易造成胃部不适,因此特别需要配备茶点。在泡茶台茶盘前方可放4碟茶食与1只水果盘。茶食宜用甜或甜酸味的小食品,如豆沙羊羹、栗子羹、花生酥等,水果如草莓、葡萄、金橘等小果形的,洗净直接摆放即可,大个果形的如西瓜等就去皮切小块。


⒊备水。尽可能选用清洁的天然水。


⒋布具 先提保温瓶向紫砂大壶内注少许热水,荡涤后将弃水倒入水盂,重新倒入热水搁在点燃的酒精炉上。揭开泡茶巾折叠后放在泡茶台右侧桌面上;双手虎口分开,捏拿住5只茶托,向内转动手腕将之翻正后,移放到小茶盘内煮水器后方右侧;用同样手法将茶巾翻正放在小茶煮水器后方左侧。双手将茶匙筒与茶样罐移放到双层茶盘右侧前方桌面上;按从右向左顺序依次翻正闻香杯;同样依次将品茗杯一一翻正,并移放到大茶盘内左侧后方,摆成梅花形;将茶盅(内带滤网)翻正;将茶壶向左稍前位置移放,应在茶盅与闻香杯的空隙之处。布具完毕应保证来宾可清楚看见茶盘中的4样茶具。


⒌温壶及品茗杯。左手提盖钮揭开茶壶盖放在茶盘中,右手提开水壶向茶壶内注2/3热水,左手加盖右手水壶复位;双手捧茶壶转动手腕烫壶后,右手执壶将水注入品茗杯中。


⒍置茶。左手提茶壶盖钮揭盖放茶壶左侧茶盘上(盖钮朝上);双手捧茶样罐启盖,左手横握罐右手取茶匙拨取茶叶


进茶壶。一般较松的半球形乌龙茶用茶量为茶壶容量的1/2左右。当然应视乌龙茶的紧结程度、整碎程度及口味而灵活掌握,如球形及紧结的半球形乌龙茶用量为1/3壶,疏松的条形乌龙茶用量为2/3壶。置茶毕将茶样罐盖好复位。


⒎赏茶。双手捧茶壶奉给来宾,由其传递欣赏干茶外形、色泽及干茶香。赏毕捧回复位。


⒏温润泡。右手提开水壶用回转高冲低斟手法向茶壶内注开水,至九分满,左手加盖,右手提开水壶复位;右手迅速握茶壶柄将茶壶内温润泡热水倒入茶盅(内不滤网)。若第一道分茶不用茶盅,则将温润泡热水倒入闻香杯,倒毕茶壶复位。


⒐冲泡。右手提开水壶,用回转高冲低斟法向茶壶内注水至满,开水壶复位,左手加盖,静置1分钟左右。


⒑温闻香杯。在泡茶等待时,右手执茶盅柄,将茶盅中的温润泡热水一一注入闻香杯。


⒒洗杯。双手各取一只闻香杯,将杯口向下扑在品茗杯内热水中,回转手腕令闻香杯旋转,清洗完毕提起闻香杯滴尽残水后放回原外。依次清洗5只闻香杯后,开始洗品茗杯。手法是:双手大拇指搭杯沿处、中指扣杯底圈足侧拿起胸前最近2只品茗杯,将其轻放在前2只品茗杯热水内,食指推动所拿品茗杯外壁,大拇指与中指辅助,三指协同将杯在热水中清洗一周,然后提杯沥尽残水复位;接着取前2只品茗杯同时在最前面那只杯中清洗,最后1只品茗杯不滚洗,轻荡后直接将热水倒掉。


⒓酾茶。右手执壶将茶汤筛入茶盅(茶盅内有滤网。有时为增强第一道茶的香气浓度,可略过此步骤而直接分茶,将茶汤酾入闻香杯)。一般的轻发酵乌龙茶在茶汤酾尽后,宜揭开茶壶盖。令叶底冷却易于保持其固有的香气与汤色。


⒔分茶。右手取出滤网倒搁在茶盘上,右手执茶盅依次向闻香杯中斟茶,约九分满。若直接用茶壶分茶,则用“关公巡城”、“韩信点兵”手法,均分茶汤进各闻香杯,约至九分满。


⒕奉茶。右手取1只杯托置左掌心平托;右手取1只闻香杯先到茶巾上按一下,吸尽杯底残水放在杯托左侧;右手取1只品茗杯在茶巾上按一下,放杯托右侧。双手捧杯托先收回胸前略顿,再平稳奉至来宾座位桌面。奉茶时应注意,闻香杯在来宾左侧,品茗杯在右侧,便于来宾取饮——因此奉茶给不同位置的来宾要左手托住杯托,右手夹拿转动手腕一一奉茶,并点头微笑行伸掌礼。


⒖品饮。接茶者还礼后,右手将品茗杯扣放在闻香杯杯口,接着右手食指与中指夹住闻香杯杯身基部、大拇指按在品茗杯底,向内翻转手腕令品茗杯在下,左手轻托品茗杯底放回茶托右侧;左手扶住品茗杯外侧,右手大拇指、食指与中指捏住闻香杯基部,旋转轻提令茶汤自然流入品茗杯;双手合掌搓动闻香杯数次,目的是双手保温并促使杯底香气挥发;双手举至鼻尖,两拇指稍分,用力嗅闻杯中香气。也可单手握杯闻香,手法是右手将闻香杯所握在掌心,向内运动手指令闻香杯在手中呈逆时针转动,然后举杯近鼻端,左手挡在闻香杯杯口前方,使香气集中便于嗅闻。茶叶品质越好则杯底留香越久,可供人细细赏玩良久。将闻香杯放回杯托,右手用“三龙护鼎”法端取品茗杯欣赏汤色后啜饮。


⒗第二、三泡。手法如第一泡,冲泡时间稍长。第二泡需时比第一泡延长15秒,第三泡需时比第二泡延长25秒。如果茶叶耐泡,可冲泡四、五道茶。


⒘净具。冲泡完毕,将所用茶具收放原位,对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗。提倡使用消毒柜进行消毒。覆盖上泡茶巾以备下次冲泡。

 
 
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