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绿茶冲泡技艺

绿茶是中国内销最大宗茶类,其花色品种非常丰富,以春茶品质最佳。泡饮名优绿茶应重点欣赏其色绿、形美、汤鲜及新茶香。最早记载壶泡绿茶法的是明代张源《茶录》一书,比较详细地介绍了当时用茶壶冲泡绿茶的方法。明代陈师著《茶考》一书记载了最早的杯泡绿茶法:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名这撮泡。”现在,常用无盖的茶杯、茶碗冲泡,有盖以免将茶叶闷黄,也便于闻香。透明玻璃杯可以充分欣赏嫩芽浮沉舒展的情景,精致的青瓷茶碗能衬托汤色,是很不错的选择。现介绍的“浸润冲泡法”,在沸汤冲泡前增加了浸润泡过程,使茶叶充分舒展,让品茗者在头泡时便能深切体味新茶真味。这一冲泡法适用于各种名优绿茶的冲泡。


1、浸润冲泡法


(1)茶具配置(以透明玻璃杯具为例)


茶盘、玻璃杯、杯托、茶匙、茶荷、茶样罐、水壶、茶巾、茶巾盘、泡茶巾


茶具的选用,无盖瓷杯、瓷碗、盖碗(泡时不用盖)均可,宜选白瓷、青瓷或青花及素色花纹瓷具,图案过分华丽夺目者不宜。茶样罐、水壶也应与主茶具保持同样风格。  


(2)冲泡技艺


⒈备具 将三只玻璃杯杯口向下置杯托内,成直线状摆在茶盘斜对角线位置(左低右高);茶盘左上方摆放茶样罐;中下方置茶巾盘(内置茶巾),上叠放茶荷及茶匙;右下角放水壶。摆放完毕后覆以大块的泡茶巾(防灰,美观),置桌面备用。


⒉备水。尽可能选用清洁的天然水。有条件的茶艺馆应安装水过滤设施,家庭自用可自汲泉水或购买瓶装泉水。习茶是一种不注重结局而追求过程美的享受,喜欢就不会觉得麻烦。(如果觉得麻烦,只是尚未乐在其中耳)急火煮水至沸腾,冲入热水瓶备用。泡茶前先用少许开水温壶,再倒入煮开的水贮存。这一点在气温较低时十分重要,温热后的水壶贮水可避免水温下降过快(开水壶中水温应控制在85度左右)


⒊布具 分宾主落座后,冲泡者揭去泡茶巾叠放在茶盘右侧桌面上;双手(在泡茶过程中强调用双手做动作,一则显得稳重,二则表示敬意)将水壶移到茶盘右侧桌面;将茶荷、茶匙摆放在茶盘后方左侧,茶巾盘放在茶盘后方右侧;将茶样罐放到茶盘左侧上方桌面上;用双手按从右到左的顺序将茶杯翻正。


⒋置茶 用前文介绍的茶荷、茶匙置茶手法,用茶匙将茶叶从茶样罐中拨入茶荷中,再分放各杯中。一般的茶水比例为1克:50毫升,每杯用茶叶2—3克。盖好茶样罐并复位。


⒌赏茶 双手将玻璃杯奉给来宾,敬请欣赏干茶外形、色泽及嗅闻干茶香。赏毕按原顺序双手收回茶杯。


⒍浸润泡 以回转手法向玻璃杯内注入少量开水(水量为杯子容量的1/4左右),目的是使茶叶充分浸润,促使可溶物质析出。浸润泡时间约20——60秒,可视茶叶的紧结程度而定。


⒎摇香 左手托住茶杯杯底,右手轻握杯身基部,运用右手手腕逆时针转达茶杯,左手轻搭杯底作相应运动。此时杯中茶叶吸水,开始散发出香气。摇毕可依次交茶杯奉给来宾,敬请品评茶之初香。随后依次收回茶杯。


⒏冲泡 双手取茶巾,斜放在左手手指部位;右手执水壶,左手以茶巾部位托在壶底,双手用凤凰三点头手法,高冲低斟将开水冲入茶杯,应使茶叶上下翻动。不用茶巾时,左手半握拳搭在桌沿,右手执水壶单手用凤凰三点头手法冲泡。这一手法除具有礼仪内涵外,还有利用水的冲力来均匀茶汤浓度的功效。冲泡水量控制在总容量的七成即可(图42),一则避免奉茶时有如覆薄冰、战战兢兢的窘态,二则向来有“浅茶满酒”之说,七分茶三分情之意。


⒐奉茶 双手将泡好的茶依次敬给来宾。这是一个宾主融洽交流的过程,奉茶者行伸掌礼请用茶,接茶者点头微笑表示谢意,或答以伸掌礼。


⒑品饮 接过一杯春茗,观其汤色碧绿清亮,闻其香气清如幽兰;浅啜一口,温香软玉如含婴儿舌,深深吸一口气,茶汤由舌尖温至舌根,轻轻的苦、微微的涩,然而细品却似甘露。


⒒续水 奉茶者应该留意,当品饮者茶杯中只余1/3左右茶汤时,就该续水了。续水前应将水壶中未用尽的温水倒掉,重新注入开水。温度高一些的水才能使续水后茶汤的温度仍保持在80度左右,同时保证第二泡的浓度。一般每杯茶可续水两次(或应来宾的要求而定),续水仍用凤凰三点头手法。


⒓复品 名优绿茶的第二、三泡,如果冲泡者能将茶汤浓度与第一泡保持相近,则品者可进一步体会甘甜回味,当然鲜味与香味略逊一筹。第三道茶淡若微风,静心体会,这个淡绝非寡淡,而是冲淡之气的淡。


⒔净具 每次冲泡完毕,应将所用茶器具收放原位,对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗,提倡使用消毒柜进行消毒,这一点对于营业性茶艺馆而言更为重要。净具毕盖上泡茶巾以备下次使用。


2、传统壶泡法


(1)茶具配置


茶盘、茶壶、茶杯、杯托、茶匙、茶荷、茶样罐、水盂、开水壶、盖置、茶巾、泡茶巾。


茶具除选用成套青瓷茶具外,另可用青花瓷、白瓷或素色花瓷,注意茶杯内壁以白色为佳,便于欣赏茶汤真色。茶壶宜小不宜大,“小则香气氤氲,大则于散温”,“独自斟酌,愈小愈佳。”


(2)冲泡技艺


⒈备具 泡茶台上居中摆放茶盘。茶盘内分为左中右三列:左列纵向摆三只反扣在杯托中的品茗杯;茶盘中列前方是茶样罐,中列中间是茶壶,茶壶左后放盖置,最后面放茶巾盘(盘内放茶巾,茶巾上叠放茶荷与茶匙);茶盘后列前方摆开水壶,后方是水盂。摆放整齐后上覆泡茶巾备用。


⒉备水 尽可能选用清洁的天然水。有条件的茶艺馆应安装水过滤设施,家庭自用可自汲泉水或购买瓶装泉水。将水放入容器急火煮至沸腾,冲入热水瓶备用。泡茶前先用少许开水温壶(这一点在气温较低时十分重要),温壶后将开水倒入贮备。壶内水温应控制在85度左右。


⒊布具 分宾主入座后,泡茶者揭去泡茶巾,折叠放于泡茶台右侧桌面。双手将开水壶移至茶盘右侧前方桌面(与茶盘相距约10CM左右),水盂端放到水壶后方(紧贴茶盘);将茶样罐移放到茶盘左侧前方桌面;取下茶荷、茶匙放在茶盘后方左侧桌面;茶巾盘移放到茶盘后方右侧桌面。将茶壶移至茶盘内右侧居中位置,茶壶左后方放盖置。双手按由前至后顺序将三只茶杯翻正,边翻边调整成侧右三角形的摆法。


⒋温壶 左手以兰花指手法轻轻掀起壶盖放盖置上,同时右手提开水壶向茶壶内注入少许热水;左手盖好壶盖右手放下开水壶;右手执壶把左手托茶壶底,按逆时针方向运用手腕旋转茶壶,令茶壶周身受热均匀。祛荡冷气后,将水注入水盂,茶壶放回原处。这一系列动作要点是:双手同时协调完成不同的动作,初学者往往顾此失彼,需要多加练习才能得心应手。


⒌投茶 下投法冲泡:左手揭茶壶盖放盖置上,用茶荷茶匙法投茶入壶。茶水比1克:50毫升。


    投茶法按茶叶与开水入茶壶的先后分为上投法(水先茶后)、中投法(水半入茶)及下投法(茶先水后)。各投茶法实质上是根据气温变化,人为调控泡茶水温。此外还需视茶叶品质而定——凡干茶表面满披白毫或茶条呈扁平状者,因其浮力较大不易吸水下沉,故可采用下投法;若茶叶卷曲重实易下沉,则用上投法或中投法。现在我们有85度左右的水温嫌高,则可用中投法:即先往茶壶内注入一半量的开水,投茶后再注满,可避免烫熟嫩芽。如果仍用下投法,可将开水倒入茶杯内,稍加冷却后再用来冲泡。


⒍冲泡 双手取茶巾放在左手手指部位(左手手心向上),右手提开水壶,左手用茶巾托茶壶底,右手用逆时针的回旋手法向茶壶内注入开水,约为总用水量的1/4左右,水壶复位时左手放下茶巾并盖好茶壶盖;右手握茶壶把左手托茶壶底,逆时针转动茶壶,进行浸润泡,约20——60秒后茶壶复位;左手揭盖右手提开水壶用回转手法向茶壶内高冲注入开水,小半壶足矣。盖上壶盖,静置片刻,同时进行温杯。约15秒后提壶向倒掉热水的茶杯中先斟出一杯,仍倒回茶壶中以均匀茶汤;再等待15秒,依前法倒出一杯,仍倒回茶壶内以决定何时酾茶,仍倒回茶壶中。


⒎温杯 在冲泡等待间隙时进行温杯。第一次等待时,右手提开水壶按翻杯顺序向每只杯内注入一半容量的热水,约10秒后将一只杯内的热水倒入水盂,用来注入第一道用于均匀茶汤浓度的茶;第二次观察浓度后将茶汤倒回茶壶;接着将另二只杯子拿起,双手逆时针转动,令杯体均匀受热后将水倒入水盂。


⒏酾茶 判断茶壶内茶汤浓度适宜后,即可酾茶。为保证每杯茶的浓度一致,按翻杯顺序向前右杯内倒1/6杯、中杯内倒1/3杯、后杯内倒五分满,接着反向顺序将前二杯都倒至五分满。为避免叶底闷黄,酾茶完毕后茶壶复位,左手将茶壶盖揭开放盖置上。头一道茶汤量较少,不仅可保证品饮者更好地领略茶叶鲜味,而且不致因为溶出过量氨基酸而影响下一道茶的风味。


⒐奉茶 双手将泡好的茶依次敬给来宾。这是一个宾主融洽交流的过程,奉茶者行伸掌礼请用茶,接茶者宜点头微笑表示谢意,或答以伸掌礼。


⒑品饮 绿茶的新茶香与鲜味在第一泡时格外迷人。作为泡茶者,应摒除杂念,细心观察叶底舒展程度及控制水温,稍低的水温令茶叶中的鲜味物质如氨基酸等尽快溶出,同时控制带苦涩的茶多酚类物的溶出量。作为品茶者,应怀着感谢之心接过茶杯,观其色,嗅其香、尝其鲜。


⒒二道茶冲泡 当双方进行茶事讨论时,泡茶者便应准备泡二道茶。将开水壶中余下的温水倒入水盂,另注入开水备用。泡第二道茶的重点是保证茶汤的浓度,令品饮者领会茶之真味。冲泡手法如前,但是水温宜略高,水量也略多,应冲至茶壶口下沿约5毫米处,茶杯内注约七分满的茶汤后奉茶。如是好茶,还可以泡第三道。三道茶汤仍有回甜,称之为醇和,是优质茶的标志之一。


⒓净具 每次冲泡完毕,应将所用茶器具收放原位,对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗。净具毕盖上泡茶巾以备下次使用。

 
 
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